چگونه مقیاس اسکوویل به دانشمندان کمک می کند تا تند بودن یک فلفل را به طور نسبی اندازه گیری کنند؟

به ادامه مطلب مراجعه کنید.


 در سال 2007، فلفل قرمز ناگا جولوکی ملقب به "فلفل شبح"، تند ترین فلفل روی زمین خوانده شد. سپس در سال 2010، فلفل افعی ناگا این عنوان را ربود. در آخر، در سال 2012 فلفل عقربی موروگای ترینیداد در صدر قرار گرفت.


 فلفل عقربی 2 میلیون واحد را در مقیاس اسکوویل از آن خود کرده است. برای مقایسه، سس تند تاباسکو 2500 تا 5000 واحد تندی اسکوویل یا SHU را داراست. این دقیقا به چه معناست؟ در سال 1912، ویلبر اسکوویل داروساز، در جستجوی یک پماد تولید کننده حرارت، این مقیاس را بر پایه جوانه های چشایی انسان طراحی کرد. ایده وی این بود که یک شیره الکلی را که با نوعی فلفل تهیه شده بود، به قدری رقیق کند که افراد گروه آزمایش کننده، دیگر تندی آن را حس نکنند. میزان رقیق بودن شیره، به SHU تبدیل شد. برای مثال، این که سس تاباسکو به اندازه 5000 SHU تند است، به این معناست که به ازای یک فنجان از این سس به 5000 فنجان آب نیاز دارید تا تندی آن را حس نکنید.


ویلبر اسکوویل (1865- 1942)

 

 گرچه مقیاس اسکوویل همچنان پرکاربرد است، اما چنانچه که پروفسور پائول باسلند، استاد باغبانی دانشگاه نیومکزیکو و نوبسنده چندین کتاب درباره فلفل ها، اظهار کرده است دیگر بر اساس عملکرد جوانه های چشایی خطاپذیر انسان نیست. باسلند می گوید: "افراد چشنده به آسانی به آن چه که خستگی چشنده (taster's fatigue) نامیده می شود، می رسند و دیگر نمی توانند مزه ای حس کنند. بنابراین طی این سال ها، ما هنگام استفاده از فرایندی به نام کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، سیستمی جدید را اختراع کرده ایم."


 این سخنان پر شاخ و برگ باسلند برای بیان این است که اکنون دانشمندان قادرند تعیین کنند که در یک نوع فلفل خاص چند واحد در میلیون (ppm) از ماده قلیایی ایجاد کننده طعم تند فلفل وجود دارد. دانشمندان همچنین دریافته اند که اگر این اعداد را در 16 ضرب کنند، به معادل آن در مقیاس اسکوویل می رسند.


 اما چه کسی حاضر است فلفل هایی با عنوان افعی و عقرب را به طور آزمایشی بچشد؟ یا بهتر است بپرسیم چه شخص معقولی می خواهد چنین کاری کند؟! اخیرا بی بی سی گزارش کرده نخستین فردی که مقداری ادویه کاری تهیه شده از فلفل شبح را به طور کامل مصرف کرده بود، دچار توهماتی جدی شده است. باسلند سال 2007 یک بار گفته بود فکر می کند فلفل شبح به این دلیل به این نام خوانده شده است "که به قدری تند است که با مصرف آن، روح خود را تسلیم می کنید."


فلفل شبح


 آشکار است که ترکیب شیمیایی تند موجود در فلفل، یعنی کاپسایسین (capsaicin)، برای مصرف کننده همان حسی را ایجاد می کند که مواد داغ. و این شباهت تابع علتی علمی است. همان طور که باسلر می گوید: "همان گیرنده ای که به مغز شما می گوید قهوه داغ است، به شما می گوید فلفل تند است."


 و آیا این شایعه که فلفل های خیلی تند، توان آسیب زدن به جوانه های چشایی ما را دارند، درست است؟ خیر. باسلر می گوید باید درباره تندی فلفل همان طور فکر کنیم که درباره مزه نمک فکر می کنیم. گرچه چشایی به آسانی و به طور موقت فرسوده می شود اما در دراز مدت آسیبی نمی بیند. حتی تند ترین فلفل دلمه ای - با 100000 تا 350000 واحد اسکوویل- اگر ساعت ها یا حتی روز ها روی کام شما بماند، جوانه های حساس را به طور کامل فرسوده نمی کند.


 باسلند و همکاران اش تندی فلفل را به 5 ویژگی متفاوت تقسیم کرده اند: 1- چقدر تند است، 2- تندی آن با چه سرعتی آشکار می شود، 3- آیا تندی آن مدتی باقی می ماند یا سریعا محو می شود، 4- در کجای زبان تندی آن حس می شود و 5- تندی به صورت تیز آشکار می شود یا تخت.

ویژگی آخر مربوط می شود به سلیقه های فرهنگی. ظاهرا آن افرادی که در آسیا، جایی که برای هزاران سال تندی فلفل به عنوان یکی از 6 طعم اصلی در نظر گرفته شده است، پرورش یافته اند تندی تیز را ترجیح می دهند که مانند فرو کردن سوزن است اما زود محو می شود. در سوی دیگر بیشتر آمریکایی ها تندی تخت را ترجیح می دهند که مانند کشیده شدن قلم موی نقاشی است.


منبع: Smithsonian 


 در سال 2012 موسسه فلفل های تند وابسته به دانشگاه نیومکزیکو، فلفل عقربی موروگای ترینیداد (Capsicum chinense) را با 1.2 میلیون SHU به عنوان تند ترین فلفل شناخته شده روی کره زمین اعلام کرد. این فلفل تا به امروز بی رقیب مانده است!


فلفل عقربی