در زندگی روزمره، بار ها تغییر رنگ گوشت ها را از قرمز به قهوه ای مشاهده کرده ایم. در موارد دیگری هم مانند قهوه ای شدن سطح نان و کیک در حال پخت و تهیه کارامل دیده شده است. چرا رنگ مواد غذایی متحمل چنین تغییراتی می شود؟
به ادامه مطلب مراجعه کنید.
مجموعه واکنش هایی موسوم به واکنش میلارد مسئول این تغییر رنگ هاست. این واکنش نخستین بار توسط آقای لوییس کامیل میلارد (Louise Camille Maillard)، پزشک و شیمی دان فرانسوی، کشف شد. این واکنش که میان قند ها و پروتئین ها روی می دهد شامل سه گام اصلی است:
1- تشکیل N- گلیگوزید در گام نخست.
گلوکز به عنوان یک قند با انتهای آمینی یک آمینو اسید یا پروتئین واکنش داده، و گلیکوزیل آمین تولید می کند.
2- یون ایمونیوم تشکیل و ایزومزه شده و پس از طی فرایندی به نام بازآرایی آمادوری (amadori) ترکیبی موسوم به کتوزآمین تولید می کند.
تشکیل کتوز آمین در گام دوم
3- کتوزآمین هم می تواند ردوکتون و دهیدرو ردوکتون تولید کند که کارامل هستند و هم می تواند شکاف های هیدرولیتیک [تجزیه ای که با مصرف آب همراه است- مترجم] زنجیره ای و کوتاه راه بیاندازد که دی استیل، استول و پرووآلدهید تولید کند که تحت واکنش های دیگری ادامه می یابند.
منبع:
